No dobre, povedala som si, odpoviem konečne na Vaše otázky, ktoré mi dávate na témy okolo jedla, spoznávania kuchyne, degustovania, objavovania, skrátka povenujeme sa gastronómii. Bude to v podstate celkom praktický návod na to, ako sa na cestách stať gurmánom a ako si užiť tie najlepšie a najautentickejšie momenty z krajiny so symbolom galského kohúta... ešte aj tu je kohút. Poďme teda na to!

Už ste si vybrali vhodný dátum, máte zakúpené letenky, rezervované ubytovanie a hlavne počas pobytu by ste radi ochutnávali dobré jedlo. Jedenie je súčasťou nášho života, tak prečo nespoznať iné dobroty okrem tých našich. Priatelia mi vravia: „Počúvaj, nemohla by si naplánovať nejaký gurmánsky okruh? Mohla by tam byť kľudne návšteva typickej reštaurácie alebo vínnej pivnice. Nám by sa také čosi veľmi páčilo, pretože radi varíme a radi stolujeme s našimi rodinami alebo priateľmi. Poteší nás ak spoznáme niečo nové, čo sme predtým ešte nemali možnosť vyskúšať.“ Prečo nie?

Miestny trh – raj čerstvých ingrediencií

Nie je nič lepšie a lákavejšie ako sa prejsť typickým miestnym trhom. Na trhu je krásne rušno a na spoľahnutie vlastných chuťových buniek, prípadne na odporúčanie trhovníka, zoženiete to najlepšie z prvej ruky. Spomínam si ako som tu v duchu híkala, keď som prvýkrát videla rôzne druhy ovocia a zeleniny, ktoré som dovtedy na Slovensku nemala šancu nikde vidieť. Dodnes neviem mnohé pomenovať podľa názvu. A ďalší zážitok prostredníctvom nosa...nemenej dôležitý pri výbere čerstvých ingrediencií. Pred pár dňami ma ohromil dokonalý závan voňavých mandarínok. Síce sa mi hneď vzápätí premiešal so smradom asi najrapavejších syrov, ktoré si viete predstaviť, ale stálo to za to. Minimálne za ten kontrast. Na trhu Vám často ponúknu aj niečo dobré na ochutnanie, aby ste vedeli čo idete vlastne kúpiť. Býva to záverečná bodka pri Vašom rozhodovaní. Hotovo, všetko čo ste chceli nakúpiť už tróni vo Vašej nákupnej taške, môžete pokračovať inak.

Zožeňte si tradičné recepty "à la stará mama" alebo od šéfkuchárov

Ak chcete jedlo na cestách nielen degustovať, ale sa  túžite zdokonaliť vo varení a posunúť svoj level na ďalšiu zahraničnú kuchyňu, zadovážte si k tomu potrebný zdroj informácií. Francúzi obľubujú knihy, mnohé kníhkupectvá dokonca ponúkajú knihy z druhej ruky, teda použité za rozumnejšiu cenu. Tiež v novinových stánkoch je ohromné množstvo skvelých časopisov zameraných na varenie. Ako si z toho velikánskeho výberu vybrať? Začnite podobne ako u nás. Najlepšie recepty boli vždy od mamy...a od starej mamy, často ručne vpísané do vlastných kuchárskych knižiek, ktoré pre niektoré rodiny znamenajú hotový zlatý poklad. Aj moju dcéru som učila segedínsky guláš podľa svojho osvedčeného receptu. A čo ešte časom overené recepty na dezerty podľa sezóny? Ak vo Francúzsku nikoho nepoznáte a nemáte tam známych, od ktorých sa dá tiež získať autentický recept (vďaka Dáške som získala recept na gaštanový koláč so slaným karamelom z Nice od jej svokry alebo aj takú totálnu maličkosť ako presný pomer na zálievku na šalát), tak určite vojdite do dobrého kníhkupectva. Dovolím si dať Vám konkrétny tip, s ktorým som tu začínala. Je to kniha od vydavateľstva Larousse s názvom Le Larousse de la Cuisine, ktorá je akousi bibliou francúzskej kuchyne. Vždy keď podľa nej varím, je to rana na istotu. Ako prvý recept som vyskúšala ten na Ratatouille. Trvalo to síce skoro dve hodiny, ale chuť bola famózna. Nedávno som si zadovážila knihu „La cucina di big Mamma“ s tradičnými receptmi talianskej kuchyne. Hoci po dlhé roky robím niekoľko druhov cesta na pizzu, už teraz sa teším ako ju „prevetrám“ a vyskúšam to podľa ozajstného talianskeho receptu. A nezabudnite, že aj na internete, v televízii, v rôznych prílohách novín a v špecializovaných časopisoch viete nájsť kopu výborných receptov. Mne vyhovuje, keď šuští papier a môžem si listovať v knihe. Zopár z tých, čo mám doma sú veru poriadne ťažké, určite máte podobné  kúsky aj Vy. Praktický manuál varenia môže obsahovať podrobnosti ako napr. rozporcovať homára., vlastnosti korenín, či kalorické hodnoty jednotlivých potravín.

Objavy na poliach, na plantážach, na farmách, vo viniciach, v  továrňach...

Zaujímate sa tiež o to, ako a kde čo rastie, ako to vyzerá, kým sa to dostane do obchodu alebo na náš stôl? Ja tiež. Opäť zalovím vo svojej pamäti, kedy som ako asi 10ročná prvýkrát videla banánovník a čajové plantáže v Gruzínsku, ktoré bolo v tom čase čajovou veľmocou. Bol to výlet s mojím otcom, mal rád cestopisy a rád riešil vedomostné súťaže. Naša cesta bola výhrou v takejto súťaži. Do dnešného dňa mám tie krásne a voňavé zelené lány pred očami. Možno som odvtedy väčším milovníkom čaju ako kávy. Blízko nás, neďaleko od Versailles, sú viaceré miesta so samozberom úrody, takže ak Vám nestačí len veci vidieť, no chcete si niečo so sebou aj vziať domov, pozisťujte si takéto adresy. Môžete si to najprv vyskúšať u nás na Slovensku. Keď pôjdete za hranice, už budete vedieť ako na to. Ako sprievodcu ma zaujímala technológia výroby šampanského, tak som navštívila vínne pivnice v Epernay, aby som potom mohla tieto poznatky odovzdať ďalej svojim klientom. Samozrejme prehliadka bola zakončená aj ochutnávkou, aby sa potešili aj naše chuťové poháriky. Rovnako zaujímavá bola dávnejšia návšteva továrne v meste Fécamp v Normandii. Naša sonda do tajomnej receptúry slávneho likéru Bénédictine, ktorý má na svete viac ako 600 falšovateľov, skončila nákupom dvoch fľašiek. Recept pozostáva z 27 starostlivo vybraných byliniek a ich špeciálneho pomeru. Dôležité sú postupy pri destilovaní, plnení a podmienky skladovania. Pôvodne bol vytvorený ako elixír zdravia.

Inšpirujme sa v múzeách, na výstavách a festivaloch, pri vinobraniach

Tieto miesta sú skvelými pomocníkmi v tom, aby sme sa stali gurmánmi na cestách. Dozvedieť sa o histórii varenia v tej ktorej krajine, Vám veľa napovie  a podobne ako na Slovensku, mnohé jedlá sa pripravovali z toho, čo sme mali ľahko dostupné, ideálne priamo pred nosom. V múzeách môžeme objaviť krásne príbehy a nevšedné pozadie vzniku nielen rôznych jedál, nápojov, ale aj samotných receptúr. Vedeli ste, že slávna Original Sacher-torte je jednou z dvoch? Existuje aj Demelova Sacherova torta, Sacher a Demel mali vyše 30 rokov medzi sebou právne spory o tom, kto originálnu receptúru vymyslel. V Paríži v Musée de l´homme (Múzeum človeka) aktuálne prebieha až do 1. júna 2020 výstava s názvom „Jem, teda som“ o histórii jedla a o biologických, kultúrnych a ekologických aspektoch, ktoré súvisia s naším stravovaním. Nielen v Paríži ale aj v rôznych regiónoch Francúzska sa to zaujímavými výstavami len tak hemží. Každý región má svoje miestne špeciality. Ozajstný „cidre“ je najlepšie kúpiť v Bretónsku priamo u výrobcu. Stačí si len vybrať to, čo Vám vyhovuje, máte na výber až 18 regiónov, 13 z nich je v metropolitnom Francúzsku, vrátane Korziky a ďalších 5 je v zámorí. Vinobrania bývajú tradične na jeseň, sú priestorom na spoznanie vína a všetkého, čo je s ním prepojené. Je to aj o odrodách, súdkoch, zvykoch...a o pesničkách a tradíciách súvisiacich s pestovaním vínnej révy, zberom úrody a technologickými postupmi pri výrobe vína, nevynímajúc voľbu vínnej etikety.

Osobná návšteva lokálnej reštaurácie, bistra, kaviarne, pivárne

Ochutnať typické jedlá francúzskej kuchyne priamo na tzv. overených či dobrých adresách je najjednoduchšou formou, akou si môžete dopriať gurmánsky zážitok na jednotku. Aaale pozor, nie všetko je zlato, čo sa blyští, teda nie všetko je „fait à maison“(varené na mieste), čo sa na to tvári alebo si to prečítate na tabuľke napísanej kriedou pred vstupom. Moji klienti sú o tom dokonale poučení a rovnako platí staré pravidlo, že ak reštaurácia potrebuje mať „nadháňačov“, väčšinou za veľa nestojí. Kvalitné jedlo sa podáva na správnych adresách kam hostia zavítajú sami, dokonca sú ochotní za kvalitou aj vycestovať a merať dlhšiu cestu. Takto vznikla celá procedúra okolo slávnych hviezd Michelin. Poznáte ju? Mňa sa často moji klienti pýtajú na odporúčania a keďže takýto prieskum je súčasťou mojej práce lokálneho sprievodcu, veľmi rada tieto adresy prezrádzam. Dokonca si preverujem už v minulosti vyskúšané veci viackrát, len tak, či náhodou nepoľavili vo svojej kvalite a úrovni podávania jedál. Niekedy si dovolím dať aj svoj názor priamo v reštaurácii, naposledy sa to týkalo lososa, ktorého zbožňujem. Pred pár mesiacmi som objavila môjho favorita, no práve minulý týždeň zamenili prílohu - delikátny šalát z červenej cibuľky a paradajok - za podivuhodnú omáčku. Tak som im povedala, že touto zmenou prišli o jedného konzumenta lososa. Inak však varia fantasticky. Zapisujete si zo svojich dovoleniek adresy reštaurácií, kde ste boli maximálne spokojní? Začnite. Čo ak Vaši známi pôjdu do tej istej krajiny, takáto informácia nemusí byť na zahodenie.

A čo kurzy varenia, pečenia alebo kurzy pre barmanov a špecialistov na enológiu?

Máte chuť stať sa tak trochu profesionálom a zdokonaliť sa?  Varenie je pre Vás záľubou, vyžívate sa v pečení, prípadne túžite miešať drinky? Možno práve dumáte nad zmenou kariéry a plánujete si otvoriť niečo vlastné (teraz nemyslím fľašu). Skvelé. Učte sa od najlepších, sledujte súťaže o varení, vyhľadajte si špecializované stránky na internete alebo ideálne spojte poznatky s praxou a zapíšte sa na kurz. Verte mi, že Francúzsko je krajinou, kde sa o varení a pečení môžete naučiť veľmi veľa. Najviac odborníkov s hviezdami od Michelina sa nachádza práve tu a mnohí kuchári zo sveta sa chodia učiť práve sem do Francúzska. Častokrát bývajú tieto kurzy spojené s jazykovými kurzmi, aby ste sa aj názvy jednotlivých jedál naučili s pôvodným názvom.

Paríž ako jeden veľký hrniec, Francúzsko ako gastronomická veľmoc

Paríž som prirovnala k jednému veľkému hrncu, v ktorom sa miešajú všetky svetové kuchyne. Prečo? Lebo Paríž už dávno nie je len takou obyčajnou metropolou, avšak aj úžasne pestrým miestom po národnostnej, kultúrnej a vzdelanostnej stránke. Množstvo udomácnených "Parížanov" si postupne preniesli svoje vlastné gastronomické tradície a jedlá z  krajín svojho pôvodu a vďaka tomu si vieme vyskúšať aj mnohé iné druhy medzinárodnej kuchyne, než je tá francúzska. A tá je mimochodom prvou, ktorá je od roku 2010 zapísaná ako súčasť národnej identity Francúzov vo Svetovom dedičstve UNESCO, spolu s tradíciami a zvyklosťami súvisiacimi s jedlom a varením od výberu ingrediencií, lokality produktov, pozorným a presným výberom mäsa, technologickými postupmi, vhodne  zvolenou kombináciou druhu vína a pripraveného mäsa pri jedení, estetikou podávania jedla až po samotnú konverzáciu počas stolovania. Navyše je nutné dodržiavať presnú schému poradia od aperitívu po záverečné digestívum. Užite si chuť Francúzska „na vlastný jazyk“.

Viera Ďurčaťová