Keď sa povie slovo SYR, tak každý si predstaví ten svoj, čo má rád. Ale čo v prípade, ak si viete dať každý deň v roku iný druh? Vraj nemožné? Vo Francúzsku úplne bežné. Takže čo sa Vám vybaví, keď sa povie FRANCÚZSKY SYR? Roquefort? Biely syr s modrou plesňou. Bol vôbec prvým syrom, ktorý dostal označenie „Appellation d´Origine contrôlée“, AOC. Je to ochranná značka kontroly pôvodu a takto označené syry patria medzi tie najkvalitnejšie. O ich kvalite rozhoduje špeciálna komisia odborníkov. V pradávnej minulosti, podľa vedcov vraj aj 10 tisíc rokov pred naším letopočtom, človek spoznal a začal konzumovať  mlieko zo skrotených divých zvierat. Okrem iného hľadal spôsob ako ho uchovať dlhšie a ako ho prenášať jednoduchšie ako v tekutej forme. Výroba syrov bola jednou z možností ako mlieko konzervovať. A čo názov syr, resp. fromage? V roku 1180 sa spomínal názov „formage“, v preklade forma, ktorý vychádzal z latinčiny zo slovného spojenia caseus formaticus. Prvé slovo neskôr bolo vynechané a zostala druhá časť, teda formaticus, neskôr len forma – formage. Vo finále v tej podobe ako ho poznáme dnes, teda fromage – syr. Vo Francúzsku existuje viac ako 1500 druhov syra, ktoré dokonale reprezentujú kreativitu a rozmanitosť krajiny a predstavujú všetky dimenzie francúzskej civilizácie. Výroba syra je dokonale prepojená s históriou. Veľmi často je názov syra odvodený od určitého charakteristického teritória, geografickej polohy, kde sa vyrába a nemenej významné sú použité techniky výroby. Mnohé z nich sú ukážkou ako je človek schopný sa prispôsobiť prírode a svojmu prostrediu. Výsledkom tejto interakcie je využitie kravského, kozieho a ovčieho mlieka. 

Symbol silnej radosti z jedenia - to znamená syr, ktorý je často prvou vecou, ktorá sa ponúka hosťom. Vo Francúzsku sa samozrejme teší veľkej obľube a nesmiernej popularite. Každý deň v roku  je možné konzumovať iný druh syra, tak bohatý výber tejto pochúťky je k dispozícii. Kým muži preferujú skôr syry s výraznejšou chuťou, dámy majú radšej jemnejšie chute a čerstvé špeciality. Najviac sa kupujú syry typu ementál, camembert, kozie syry, comté, fromages fondus (tavené syry), coulommiers (druh kravského mäkkého syra).  Podľa odborníkov sa vraj v konzumácii syra skrýva štíhla línia Francúzov a vraj je zdrojom dlhovekosti. Syr má svoje významné postavenie aj vo francúzskej gastronómii,  je jednou z hlavných ingrediencií pri varení. Rovnako predaj syrov vo Francúzsku je veľmi dôležitý pre ekonomiku krajiny a mliečne výrobky patria medzi najobľúbenejšie. Ako ste na tom vy?

Pozrime sa na syry trochu podrobnejšie, aby sme vedeli kam sa vybrať, do ktorého regióna zavítať za svojím „obľúbencom“. V Normandii vďaka vlhkému podnebiu rastie viac trávy a byliniek po celý rok, nie je tam potrebná dlhá konzervácia, teda prevládajú syry mäkkej konzistencie ako Camembert alebo Neufchatel. V niektorých regiónoch sa syry zvrchu potierajú slanou vodou, čím sa predlžuje ich trvanlivosť a zušľachťujú sa. Aby boli mestá plynule zásobené, niektoré druhy sa ukladajú do pivníc z vápenca, kde sa zušľachťujú, aby vydržali počas celého roka. V Centrálnom pohorí (Massif central) a v Auvergne v dlhých a chladných zimách už viac ako 2000 rokov vyrábajú syry väčšieho rozmeru s dlhou konzerváciou, Cantal alebo Laguiole. V Pyrenejách v horských podmienkach zasa využívajú skôr mlieko z oviec, ktoré býva hlavne na jar a v lete. Tu sa produkujú syry, ktoré vydržia do ďalšej jari, napr. Ossau či Béthmale. Na severe v Lorraine a v Alsace je menej pasienkov, preto aj mlieka je v zime pomenej – Maroilles a Munster. V Alpách je zasa najviac mlieka počas leta, z týchto končín pochádzajú napr. syry Comté, Beaufort. Ba dokonca v niektorých alpských dedinkách a v Jure zbierajú mlieko počas niekoľkých dní, aby napokon vyrobili jediný obrovský syr. Pri pobreží Stredozemného mora, kde sú na tunajšie podmienky lepšie adaptované kozy a ovce oproti kravám, tam vyrábajú menšie syry, napr. Pélardon, Banon. Sú dokonca regióny, v ktorých sa venujú výrobe syrov vážiacich dokonca viac ako 20 kg, niekedy môže váha presiahnuť aj cez 100 kg. Takéto ohromné kúsky sú odolné a vydržia dlhý transport, od jesene vydržia do ďalšej jari.

Každoročne sa konajú prestížne výstavy a salóny, kde sa predstavujú jednotliví výrobcovia syrov a mliečnych výrobkov, najbližšie o pár dní 23. – 26. februára 2019 „Salon du fromage et des produits laitiers“(Výstava syrov a mliečnych výrobkov) v Parc des Expositions na Porte de Versailles v Paríži. Na jeseň sa tu na rovnakej adrese koná v dňoch 8. – 11. novembra 2019 vôbec najväčší a najprestížnejší salón „MIF EXPO 2019“, Salon du Made in France (Výstava francúzskych výrobkov), kde nájdete všetky výrobky vytvorené alebo vyrobené vo Francúzsku. Nájsť tu môžeme výrobky rozsiahlej škály od porcelánu, cez kožené a textilné výrobky, lovecké nože, hodvábne šatky, gurmánske lahôdky ako napr. delikátne horčice až po výrobcov syrov, vína, cidra a mnohých iných tradičných výrobkov v módnom priemysle a ďalších odvetviach priemyslu Francúzska. Na svoje si tu príde každý.

Aby sme sa lepšie vyznali v syroch, bolo by užitočné spomenúť aj skratku uznávanú v Európe - logo AOP, teda „Appellation d´Origine protégée“, ktorá zabezpečuje potrebnú ochranu poľnohospodárskych výrobkov a potravín vzťahujúcich sa k určitému teritóriu, lokalite. Výrobky sú identifikované podľa určitých charakteristických znakov a geografického pôvodu. Týka sa to najmä vína, syrov, šuniek, klobás, olív, piva, ovocia, zeleniny, chleba alebo výživy pre dobytok. Ako príklad z nášho slovenského prostredia uvediem jeden z mojich obľúbených zo Záhoria, rovno „ze Skalice“. Podľa ústneho podania, originálna receptúra, rozšírená v Skalici a okolí, pochádzala od kuchára, ktorý varil pre grófa Józsefa Gvadányho žijúceho v Skalici v rokoch 1783 – 1801. Takže, pravý Skalický trdelník je len JEDEN a právo na jeho výrobu majú od mesta Senica až po Skalicu. Pre istotu to majú od roku 2006 zabezpečené aj oficiálne zápisom. Žiadosť o zápis zemepisného označenia „Skalický trdelník“ je založená tak na reputácii výrobku a tradícii, ako aj na špecifickej kvalite, vlastnostiach a tvare.

Teraz si už ľahko poradíme aj s tým, ktorý syr vo Francúzsku určite ochutnáme. Všímajme si hlavne označenia skratkami AOP a AOC a iste natrafíme na kvalitu. Ak k tomu pridáme ešte fľašu správne vybraného vína, gastronomický zážitok je zaručený. Tak verím, že sa Vám už naštartovali chuťové poháriky, ja si idem odkrojiť z môjho obľúbeného syra, ktorým je Brie de Meaux. Na zdravie!

Viera Ďurčaťová